Il ruolo di lievito nel processo di fermentazione

Un esperto di efficienza dall'Inghilterra touring una cantina a Jerez è stato sconvolto nel vedere tanto vino viene affinato in botti di rovere vecchio stile, e tenuto a conoscere il motivo per cui non è stato tenuto in vasche di cemento con alcuni trucioli di rovere gettato per dare il giusto sapore. C'è stato almeno un po 'di senso della richiesta. Tini sono sempre utilizzate per la miscelazione di grandi quantità di sherry e anche per la conservazione dei vini più grossolani in brevi periodi, ma non sono soddisfacenti per la maturazione di vini di alta qualità. Una ragione ovvia per l'utilizzo di botti di rovere è il fatto che essi devono essere adeguatamente stagionati prima di poter essere utilizzati per il vino di spedizione. Le condizioni di fermentazione molto meglio di qualsiasi altro processo, e senza alcun costo, quindi è ovviamente efficace in questo senso, anche se questo è meno importante di quanto non lo sia, ora che il vino viene spedito per lo più in uno dei due estremi del contenitore e della bottiglia, a volte con accompagnamento sottobicchieri bere, sottobicchieri pietra, o anche bere bicchieri. Per molti anni, però, gli spedizionieri si sono chiesti se il calcio di serie è davvero la dimensione migliore per mosto in fermentazione, ma nessuno di loro era disposto a rischiare di perdere parte della sua annata da esperimenti avventate. Alla fine della seconda guerra mondiale, tuttavia, c'era una grave carenza di quercia e gli spedizionieri hanno dovuto sperimentare. Molte migliaia di litri di mosto sono state vinificate in tini, ma i risultati non erano a quel tempo molto buono. La principale difficoltà è stata mantenere la temperatura verso il basso, il tipo di vasi di fermentazione ora utilizzate, con il loro controllo accurato della temperatura, non era poi stata inventata. Fermentazione tumultuosa è rapido quanto è violento. Al termine di tre o quattro giorni, il calore e turbolenza muoiono giù e inizia una seconda fermentazione. Conosciuta come la lenta, è molto più lenta della prima, il vino sviluppa costantemente per una quindicina di giorni e poi più gradualmente fino a dicembre o gennaio, quando l'opaco deve improvvisamente "Bright Falls". E 'ancora molto immaturo, ma è il vino, finalmente e abbastanza sufficiente per necessità di rompere i migliori bicchieri di bevande, raccolte insieme russe e tavolini da bar. Al termine della fermentazione tumultuosa, praticamente tutto lo zucchero d'uva è stato trasformato in alcol, e la reazione può essere espresso da una semplice formula chimica: C6H12O (glucosio) -> 2C2H5OH (alcool etilico) + 2CO2 (anidride carbonica) Questa semplice formula, a causa di Gay-Lussac, dà un riassunto abbastanza fiera di ciò che accade, ma il suo eccesso di semplificazione cade ridicolmente breve della verità, e la verità non è stato pienamente accertato per decenni e decenni. Amerine e Cruess elencate dodici diverse reazioni a quel tempo, e molti sottoprodotti. La fermentazione è causata da lieviti, o, più precisamente, i fermenti che sono contenuti al loro interno. Questi fermenti o enzimi sono catalizzatori proteici che, in forme diverse, sono responsabili di molte delle reazioni chimiche che sono vitali per la vita. Creato dalle cellule, essi sono sostanze estremamente complessi e sono specifici nelle trasformazioni che catalizzerà. Soprattutto, essi sono completamente naturali, e così è la fermentazione che portano su. Bisogno di nulla di artificiale essere added.The aria di un vigneto è carico di lieviti, e si raccolgono in gran numero sulle bucce per dare loro il loro naturale "bloom". Tra le molte varietà, due sono di straordinaria importanza: Saccharomyces apiculatus, o "lieviti selvaggi" e Saccharomyces cerevisiae varietà ellipsoideus, di solito abbreviato in Saccharomyces ellipsoideus, o lieviti selvaggi sono molto più numerosi i lieviti del vino e sono loro "lievito di vino." che iniziano la fermentazione. Tuttavia, essi sono relativamente debolmente cose e quando l'alcol aumenta a circa 4 percentuale sono superare e muoiono. È allora che i lieviti del vino prendono il sopravvento. I lieviti selvatici sono anche in gran parte inibite da biossido di zolfo quando viene aggiunto nei vigneti, e questo aiuta i lieviti del vino di prendere in carico in una fase precedente. Si uccide anche molti batteri indesiderati e muffe. Logicamente questo potrebbe essere effettuato un ulteriore passo avanti. Tutti i fermenti potrebbero essere distrutti e la fermentazione poi determinata da fermenti accuratamente selezionati delle migliori ceppi naturali, appositamente coltivate per lo scopo. Questo è stato fatto in alcuni distretti vinicoli, per esempio in Champagne, ed i risultati sono stati molto soddisfacenti, l'opinione generale è che la qualità è stato portato ad un livello elevato paragonabile a cristallo bicchieri bibita, arenaria bevande sottobicchieri, e di alta qualità rifornimenti della barra, insieme con un minor numero di vini deludente. Non vi è alcuna probabilità che ciò accada a Jerez, anche se, in ogni caso, nel futuro immediato. Diversi produttori hanno sperimentato con ceppi puri di lieviti, che sono facilmente disponibili, ma sono del parere che il tasso di successo con la fermentazione è così alta in ogni caso che ci sia poco da guadagnare da complicare le cose
By:. Allison Ryan