I principi della cucina scientifica

cucina corretta rende buon materiale cibo più digeribile. Quando scientificamente fatto, la cottura modifiche ciascuno degli elementi alimentari, con l'eccezione di grassi, in modo simile a come fanno i succhi digestivi, e allo stesso tempo si rompe il cibo sciogliendo le porzioni solubili, in modo che i suoi elementi sono più prontamente attuate dai fluidi digestivi. Cucina, tuttavia, spesso non riesce a raggiungere il fine desiderato, e il miglior materiale è reso inutile e malsana da una preparazione impropria. È raro trovare un tavolo, qualche porzione del cibo sul quale non sia resa unwholesome mediante trattamento preparatorio improprio, o l'aggiunta di qualche sostanza deleteria. Ciò è senza dubbio dovuto al fatto che la preparazione del cibo che è una questione così banale, le sue importanti relazioni per la salute, la mente e il corpo sono stati trascurati, ed è stato considerato come un servizio umile che potrebbe essere intrapresa con poca o nessuna preparazione , e senza attenzione alle materie diverse da quelle che riguardano il piacere degli occhi e del palato. Con gusto solo come criterio, è così facile per mascherare i risultati di cucina negligente e scorretto dei prodotti alimentari mediante l'uso di aromi e condimenti, oltre a propinare sugli organi digestivi ogni sorta di materiale inferiore, quella povera cucina ha venuto per essere la regola piuttosto che l'eccezione. Metodi di cooking.Cookery è l'arte di preparare il cibo per la tavola da medicazione, o mediante l'applicazione di calore in qualche modo. Una corretta fonte di calore essendo stato assicurato, il passo successivo è quello di applicare al cibo in qualche modo. I principali metodi comunemente impiegati sono tostatura, cottura alla griglia, cottura, bollitura, stufare, bollire, cuocere a vapore, e la frittura. Torrefazione sta cucinando cibo a suo brodo prima di un fuoco aperto. Cottura alla griglia o alla griglia, è la cottura con il calore radiante. Questo metodo è adatto solo per pezzi sottili di cibo con una notevole quantità di superficie. Cibi più grandi e più compatto dovrebbe essere arrostite o al forno. Tostatura e cottura alla griglia sono alleati in linea di principio. In entrambi, il lavoro viene effettuato principalmente dalla radiazione di calore direttamente sulla superficie del cibo, anche se alcuni calore viene comunicato dal aria calda che circonda il cibo. L'intenso calore applicato al cibo presto sears sue superfici esterne, e quindi impedisce la fuga dei suoi succhi. Se la cura essere preso spesso di trasformare il cibo in modo che tutta la superficie verrà quindi dato seguito, l'interno della massa è cucinato dai propri succhi. La cottura è la cottura dei cibi con il calore secco in un forno chiuso. Solo alimenti contenenti un notevole grado di umidità sono adattate per la cottura con questo metodo. L'aria calda e secca che riempie il forno è sempre assetata di umidità, e prenderà da ogni sostanza umida a cui ha accesso una quantità di acqua proporzionata al suo grado di calore. Alimenti contenenti ma una piccola quantità di umidità, a meno protetti in qualche modo dall'azione dell'aria riscaldata, o in qualche modo fornito con umidità durante il processo di cottura, provengono dal forno secco, duro e sgradevole. Ebollizione è la cottura degli alimenti in un liquido bollente. L'acqua è il solito mezzo impiegato per questo scopo. Quando l'acqua viene riscaldata, come si aumenta la sua temperatura, bolle minuto di aria che sono state disciolte da esso si sprigionano. All'aumentare della temperatura, bolle di vapore inizieranno a formare sul fondo del recipiente. Dapprima questi saranno condensati che salgono in acqua fredda sopra, causando un suono latente, ma come il calore aumenta, le bolle saliranno più in alto prima di crollare, e in breve tempo passerà interamente attraverso l'acqua, sfuggendo la sua superficie, causando più o meno agitazione, secondo la rapidità con cui sono formate. Acqua bolle quando le bolle salgono così alla superficie, e il vapore è gettata via. L'azione meccanica dell'acqua viene aumentata da una rapida gorgogliamento, ma non il calore, e nulla a bollire violentemente non accelerare il processo di cottura, salvo che per azione meccanica dell'acqua del cibo è suddiviso in pezzi più piccoli, che sono per questo ragione più facilmente ammorbidito. Ma violente occasioni ebollizione un enorme spreco di carburante, e di allontanare nel vapore gli elementi volatili e salato del cibo, lo rende molto meno appetibile, se non del tutto insapore. Le proprietà solventi dell'acqua sono così aumentati di calore che esso permea il cibo, rendendo suoi costituenti duri e tenaci morbido e facile di digestione. I liquidi prevalentemente impiegato nella cottura dei cibi sono acqua e latte. L'acqua è più adatto per la cottura della maggior parte degli alimenti, ma per tali alimenti farinacei come riso, pasta e farina, il latte, o almeno una parte di latte, è preferibile, in quanto aggiunge al loro valore nutritivo. Nel usando il latte per uso cucina, va ricordato che essendo più denso dell'acqua, una volta riscaldato, meno fughe di vapore, e di conseguenza si riduce prima di quanto fa l'acqua. Allora, anche, latte essendo più denso, quando viene usato da solo per la cottura, sarà richiesta una piccola quantità di fluido maggiore rispetto a quando si usa acqua. Cottura a vapore, come suggerisce il nome, è la cottura degli alimenti con l'uso di vapore. Ci sono diversi modi di cottura a vapore, il più comune dei quali è mettendo il cibo in un piatto forato sopra un recipiente di acqua bollente. Per gli alimenti non necessitano i poteri solvente di acqua, o che già contengono una grande quantità di umidità, questo metodo è preferibile a ebollizione. Un'altra forma di cottura, che viene di solito definito fumante, è quella di porre il cibo, con o senza acqua, se necessario, in un recipiente chiuso che si trova all'interno di un altro recipiente contenente acqua bollente. Tale apparecchio è definito un bagnomaria. Cibo cotto nel proprio sugo in un piatto coperto in forno caldo, a volte si parla di come essere cotto a vapore o soffocato. Stewing è la prolungata cottura di cibi in una piccola quantità di liquido, la cui temperatura è appena sotto il punto di ebollizione. Stufatura non deve essere confuso con latente, che è lento, costante ebollizione. La temperatura adeguata per stufatura è più facilmente fissato con l'uso della doppia caldaia. L'acqua nelle bolle recipiente esterno, mentre che nel recipiente interno non, essendo mantenuta poco sotto la temperatura dell'acqua da cui si ricava il suo calore, dalla costante evaporazione a temperatura di poco inferiore al punto di ebollizione. Frittura, che è la cottura di cibi in grasso caldo, è un metodo non essere consigliato differenza di tutti gli altri elementi di cibo, il grasso si rende meno digeribile dalla cottura. Senza dubbio è per questa ragione che la natura ha fornito quei cibi che richiedono la cottura più prolungata per adattarsi a loro per uso con solo una piccola percentuale di grasso, e sembrerebbe indicare che qualsiasi alimento per essere sottoposto ad un elevato grado di calore dovrebbe
non essere mixato e composto in gran parte di grassi By:. Margaret Thomas