L'importanza delle scorte e Salse

Il grande Chef francese Maestro , Auguste Escoffier ha scritto : " In effetti , lo stock è tutto in cucina , almeno in cucina francese Senza di essa , niente può essere fatto se la propria azione è buono, ciò che rimane . . del lavoro è facile, . se , d'altra parte , è un male o semplicemente mediocre , è abbastanza inutile aspettarsi qualcosa che si avvicini un risultato soddisfacente " Escoffier e altri chef francese ha rivoluzionato la cottura inizi francese inventando una salsa leggera e ridotta, una variazione di salse crema tradizionalmente pesanti , noto come stock . Dal 16 ° secolo , le scorte sono state utilizzate in zuppa e preparazione salsa . Le scorte sono l'estrazione di sapore con ingredienti a base liquida . Gli ingredienti includono spesso includono le ossa , verdure , erbe e spezie cotto in acqua . Ci sono un paio di titoli francesi e salse che vengono utilizzati tradizionalmente . ' Glaces ' sono scorte che sono state ridotte , mentre un ' demi -glace ' si riduce ulteriormente a formare una salsa marrone di spessore. Essi sono utilizzati per numerosi piatti di intensificare il sapore , la consistenza e il colore . A ' jus ' è il liquido naturale reso dalle sgocciolature di un arrosto . Un ' au jus ' è di solito preparato con magazzino e ritagli di carne . Un ' essenza ' è l'ortaggio equivalente di un brodo di carne aggiunto per un tocco più sapore nel sauce.Why sono scorte così ricchi di sapore ? Ingredienti Simmering permette l'estrazione di sapore in aggiunta a riduzione del volume - è questa riduzione che concentra il sapore del magazzino anche more.As di conseguenza , le scorte e le salse sono la chiave per la cucina deliziosa - così come per altri motivi oltre il gusto . Come la nostra economia si sta ancora riprendendo , sappiamo che le famiglie in tutto il mondo stanno lavorando per lunghe ore . Cucinare pasti nutrienti e soddisfacente possono cadere nel dimenticatoio in compiti quotidiani , ma mantenendo una dispensa piena di buone azioni e salse darà la possibilità di preparare pranzi veloci al volo
By : . Brad Sacks